Други

Френски трюфели Perigod с шунка Benton, която оглавява домашно приготвената Burrata


Натрошете 1/2 от изварата в неръждаема купа, парчетата трябва да са с размер около половин инч до инч. Поръсете изварата с 4 тежки щипки сол. Не се притеснявайте за пресоляването. Изсипете половината вода върху изварата и я оставете да започне да се отпуска. С дървена лъжица извадете изварата от водата и я оставете бавно да капе обратно в горещата вода. Когато повтаряте това отново и отново, ще забележите, че сиренето започва да става лъскаво и да има дълги нишки.

В този момент оформете сиренето на дълги парчета и поставете в студена вода. След като сиренето леко се охлади, извадете го от водата и отгоре издърпайте колкото е възможно по -тънки дълги нишки. Помислете за сирене с конец, когато правите това, това е размерът на нишките, които търсите. Сложете издърпаните нишки в тежкия крем. След като цялото сирене се изтегли в сметана, смесете със сол и масло от черен трюфел. Разбъркайте старателно, за да се комбинират. Това е Stracciatella и е вкусно ядено самостоятелно. Натрошете останалата извара в друга купа и посолете както преди. Отново покрийте с гореща вода и оставете изварата да започне да се отпуска.

Този път след разтягане на сиренето до лъскаво върнете сиренето в топлата вода. Отстранете единия край на сиренето и с палеца и показалеца изстискайте сиренето на топка с размерите на топка за пинг -понг, която откъсва топката от по -голямата маса. Ако поставите тази топка в охладена вода, ще имате прясна моцарела, която също е вкусна и има съвсем различен вкус, когато се приготви прясна. Върнете топката във водата за кратко (5 секунди), за да се затопли. Извадете топката от водата и внимателно я разбийте в кръг с дебелина около половин инч. Стиснете ръбовете с палеца, показалеца и средния пръст, за да се сплескат леко, след което оставете по -дебел център.

Оформете кръг с показалеца и палеца си, като ги докоснете от върха до върха. Поставете по -големия център на сиренето в кръга. Напълнете страчиателата (на стойност около 1/4 чаша) в центъра, разтягайки сиренето, докато го пълните.

Сгънете по -тънките външни части и ги притиснете. Потопете закъсалата част обратно в горещата вода за кратко, за да я запечатате.
Внимателно поставете прясната бурата в студена вода.


Принц Филип е уговорил редки черни трюфели от британската Земя

Отне му 12 години, но сега, на 97, се радва на плодовете. е, гъбички. от градинарския му труд.

97274684

БРАЕМАР, ШОТЛАНДИЯ - 02 СЕПТЕМВРИ: Принц Филип, херцог на Единбург, присъства на 2017 г. Браймар Хайленд на събранието в Мемориалния парк „Принцеса кралска и херцог на Файф“ на 2 септември 2017 г. в Брамар, Шотландия. (Снимка от Samir Hussein/Samir Hussein/WireImage)

Снимка от: Самир Хюсеин/Гети

Фантастичните трюфели - като шампанско и хайвер - са вид храносмилане, което може да се класифицира като „подходящо за крал“, но принц Филип (известен още като херцог на Единбург, известен още като съпруг на кралица Елизабет) е сложил буквално и изненадващо „направи си сам“ тази класификация.

През 2006 г. 97-годишният кралски съпруг, който се оттегли от служебните си задължения през 2017 г., се зае с това, което щеше да стане 12-годишно усилие за отглеждане на редки черни трюфели, насочвайки засаждането на 300 импрегнирани със спори фиданки кралско имение в Сандрингам, в Норфолк. Явно не е имал голям успех при отглеждането на реколтата - до съвсем скоро.

Градинарското занимание на принц Филип най -накрая започна да дава плодове, ако под „плод“ имате предвид изискани гъби, съобщи Times миналата седмица. Смята се, че за първи път някой успешно е събрал значителен брой Perigord noir или черни диамантени трюфели във Великобритания.

„Те бяха много успешни“, казва Адриан Коул от Truffle UK, който доставя дърветата за кралското имение, пред Times. „По -голямата част са френският черен трюфел Perigord, колкото можете.

Отглеждани предимно в Италия, Франция и Испания, трюфелите Perigord noir, известни още като грудка меланоспорум, са сред най -скъпите ядливи гъби в света. В момента те получават до 900 долара на килограм, те също са вероятно в опасност благодарение на изменението на климата.

И така, какво ще стане с кралската реколта от високо желаните гъби? Докато Сандрингам включва работеща плодова ферма, която произвежда ябълки, цариградско грозде и черни течения, които се продават на пазара за подпомагане на имението, а първоначалният план очевидно беше черен трюфел също да се продава, досега това не се е случило, съобщава People.

„От това, което събирам, никой не е бил продаден“, каза Коул за „Таймс“ за кралските трюфели, за които се казва, че принц Филип е проверявал себе си точно преди Коледа. "Те са отишли ​​в къщата или семейството."

И честно казано, след 12 години и на 97 -годишна възраст, херцогът едва ли може да бъде обвинен, че се е наслаждавал на плодовете на своето преследване, не мислите ли?


Вносителите на трюфели от Сан Франциско, френските стипендии за пране намират успех в онлайн часовете по готвене

Наскоро в неделя следобед открих нов начин да се насладя на храната в света, засегнат от коронавирус: клас по готвене, провеждан чрез Zoom, където усещах мириса и вкуса на ястието заедно с домакините на всяка крачка. Преди да започне часът, бях изпратен вакуумиран ребро око, диви гъби, буркан с карфачо от трюфели и други премерени съставки от Truffle Shuffle, чиито основатели ще ни научат как да правим & ldquoperfect & rdquo пържола със сос от сметана от Мадейра с фантастични гъбички.

Оказва се, че класовете са били спасителна линия не само за компанията, но и за огромна мрежа от хранителни работници и местни доставчици.

Преди осемнадесет месеца Truffle Shuffle започна като директен вносител на трюфели, редки, ароматни гъби, чиито стърготини, пюрета и масла налагат високи цени в много изискани ресторанти. Основана от група ветерани от ресторанти, които се срещнаха по време на работа в Yountville & rsquos френското пране, компанията бързо намери ниша в обслужването на ресторанти от висок клас в района на залива. Но когато новият коронавирус на пръв поглед срина ресторантьорския бизнес, компанията се озова с един тон първокласни трюфели, които няма къде да ги продадат. В същото време тя имаше връзки с готвачи и доставчици, които се нуждаеха от помощ.

Така Truffle Shuffle стартира онлайн клас по готвене на 29 март, което се оказа печеливша ситуация. Първият клас на компанията за ризото с трюфели беше хит, като комплектите му за готвене от ориз Carnaroli и черни трюфели Perigord се разпродадоха. В зависимост от вида ястие, приготвено в класа, комплектите могат да варират от $ 26 до $ 115. Според говорител компанията продава от 100 до 250 комплекта на клас, като посещаемостта е подсилена от около стотина хора, които се настройват чрез Instagram Live. За всеки продаден комплект компанията обещава да осигури едно хранене за здравен работник на първа линия, вече е установила партньорства между Kaiser Permanente, Highland Hospital и UCSF Benioff Children's Hospital Oakland, наред с други.

Въпреки че е възможно да се включите в Instagram или Youtube, без да купувате нищо, чувственото удоволствие от готвенето заедно с класа е трудно да се отрече. Докато развивах клякащ буркан от балийската морска сол на компанията & rsquos, смесен със сушени летни трюфели, богатият му, глинест аромат на практика излизаше & mdash джин, избягал от магическа лампа. Заливането на пържола с масло, напоено с мащерка и чесън, докато 70 други хора правят абсолютно същото, се чувства като обратното на социалното дистанциране.

Разбъркването на трюфели намери успех и другарство в своите онлайн класове по готвене. Brett Nagy Media

По време на урока съоснователите Джейсън Маккини и Тайлър Ворс пускаха груби шеги, интервюираха кулинарни експерти на екрана като автора Харолд Макги и разговаряха за възможни винени двойки със Сара Маккини, друг съосновател и дизайнерски директор на компанията & rsquos. Учениците използваха стаята за разговори Zoom, за да задават въпроси & mdash чугун или неръждаема стомана? Средна или средно-ниска топлина? Канола или зехтин? & mdash и Jason McKinney и Vorce отговориха в реално време. В края на класа учениците с гордост вдигнаха завършената си работа до камерата: чиния след чиния с красиво запечени пържоли, увенчани с гроздови гъби.

& ldquo Класовете ни дават същото усещане, което ние и rsquod изпитваме от добрата нощ на (вечеря) обслужване, & rdquo казва Сара Маккини, която е работила пред къщата във френското пране и Benu в Сан Франциско. & ldquoЕдна част от обратната връзка, която продължаваме да получаваме, е & lsquoМоля, продължете това след като коронавирусът приключи. & rsquo & rdquo

McKinneys казват, че макар че забавлението на учениците е важна част от тази работа, основният им фокус е да подкрепят ресторантите и производителите в тяхната мрежа. Когато Suzette Gresham, главен готвач на Acquerello, преподаваше клас ньоки с тях, това беше възможност да се съберат повече пари за ресторанта и rsquos GoFundMe: Половината от комплектите съставки и rsquo печалбите отидоха за това. Самите класове са безплатни за всички, но комплектите съставки са ключът към мрежата за поддръжка на Truffle Shuffle & rsquos. Местните доставчици като Snake River Farms и Far West Fungi могат да продават допълнително месо и продукция, а готвачите без работа могат да започнат работа по доставки и провеждане на класове.


ЗАБАВЛЕНИЯ

Снимка: Дженифър Силвърбърг


Акра

Сгушен на South Perkins Road в източен Мемфис, Acre е уютен, гостоприемен ресторант, построен в някогашна къща, която може да се похвали с цялата изисканост и комфорт, които бихте искали от един стар дом. Вътре в кухнята, роден в Хонг Конг, главният готвач от Мисисипи, Уоли Джо, сервира азиатска храна с южно докосване-или южна с азиатска нотка, в зависимост от това, което ядете. Осветлението, спалното бельо, дървото и жълтите акценти придават на интериора тиха, селска елегантност. Вътрешният двор, пълен със слънчева светлина, ви кани да се задържите на обяд, докато вечерята в това идилично пространство обещава да бъде очарователна-приказка, написана с храна с китайска тематика и щастлив американец.


Открил ли се най-накрая американски трюфел?

Тези деликатеси, събрани в експеримент в Северна Каролина, привличат любителите на храната и фермерите, копнеещи за още

В една мразовита февруарска сутрин в района на Пиемонт в Северна Каролина, предприемчивото трио, което най -накрая разби чудното трюфелно проклятие на Америка, се разхожда под подредените редици от лоболов бор, опитвайки се много да не стъпи на скъпоценните късчета под краката им. Нанси Росбъро —описаното от себе си “ghetto хлапе ” от Вашингтон, чийто колеблив стартъп, Mycorrhiza Biotech, може просто да бъде спасен от клубените с размер на топка за голф, изригващи от червената мръсотия —оглежда наоколо, опитвайки се за да сдържа емоциите си. След 15 години борба да реализира своята визия за отглеждане на трюфели, тя се взира в два акра валидиране.

“ Никой не вярва в нас, ” тя казва, като обменя погледи с Omoanghe Isikhuemhen, микологът, който е изобретил системата Mycorrhiza Biotech ’s за отглеждане на трюфели. “Те се подиграха с нас. Смятаха, че сме просто хора подунк. ”

Тя кимва към Ричард Франкс, главен научен директор на Burwell Farms ’, застанал до нея в суичър на Duke Blue Devils, с шапка за топка, изтеглена върху късата му бяла коса. “ И тогава намерихме един човек, който повярва в нас. ”

Вместо това Франкс очакваше няколкостотин трюфела от този парцел с площ от два акра, той получава няколко хиляди, далеч над най-розовите му прогнози. Трюфелите обикновено остават под земята и трябва да бъдат намерени от кучета, които ухаят трюфели. Но те са толкова претъпкани, че пробиват повърхността преди да узреят напълно. Екипажът на Franks ’ ги покрива с близки замърсявания и ги маркира с малки знамена, но те не могат да се справят. Обсипаната с борова игла земя е минно поле. Laddie, жълт лабрадор ретривър и трюфелно куче Burwell Farms ’, се скита по редовете в замаяност, с претоварен нос.

Абонирайте се за списание Smithsonian сега само за 12 долара

Тази статия е селекция от броя на списание Smithsonian за юни 2021 г.

Laddie, куче, подсмърчащо трюфели, и неговият водач, W.C. Paynter, търси заровени съкровища в овощна градина от лоболови борови дървета във фермите Burwell. (Андрю Корнилак)

“ Гледайте стъпката си, ” ми казва Франкс, нервно оглеждайки пътя ми. Каролинец през целия живот, той говори в изрязаните монотони на командир на контрола на мисията, който се опитва да върне астронавтите безопасно на Земята. “ Виждали ли сте нещо подобно? ”

Не, казвам му, нямам ’t. През последните две години ловях трюфели по целия свят за предстояща книга. I ’ve проследих някои много кални кучета през средновековни италиански пейзажи в глухата нощ. Изкопах черни трюфели в сухите дъбови насаждения на испанските планини. Гледах сключването на сделки на унгарски паркинги. Видях страхотни петна от трюфели. Но никога не съм виждал толкова продуктивен пластир като този в тези борове, особено не в Америка, където отглеждането на трюфели е 20-годишна развалина на влака.

Въпреки милиони долари инвестиции, много американски градини с трюфели никога не са произвеждали никакви трюфели и само шепа произвежда повече от няколко килограма. Но има около 200 килограма трюфели в този сюжет, което го прави една от най -продуктивните овощни градини с трюфели, които светът някога е виждал.

Споменавам това на Франкс и той бавно кима. На 75 години той непрекъснато се осуетява в опитите си да се пенсионира, а сега и това. “Направихме нещо правилно, ” той най -накрая призна. “ Сега трябва да разберем какво е това. ”

Обръщам се към Isikhuemhen —всички го наричат ​​д -р Омон —, който носи широка усмивка под синята си шапка куфи. Блажен като Буда, той има непоклатима вяра в слънчевото разположение на Вселената. “Тайната е в този екип, ” той отговаря на английски, флексиран с медовите тонове на родната му Нигерия. “ Силата е в този екип, който се събра! ”

Ляв разсад от лоболов бор, растящ в оранжерията Reid в Северна Каролина A & ampT State University. Да, Омоангхе Исикхуемхен, микробиолог в университета, който откри метод за отглеждане на трюфели сред лоболови борове. (Андрю Корнилак)

Когато питам за източника на неговата увереност, Исикхуемхен казва: „Не искам да свиря в собствената си тръба, но когато един слепец ви каже, че ще ви убие с камък, знаете, че кракът му е на камък“ . ”

И това е всичко, което аз и#8217м излизам от него. Когато задавам изпробващи въпроси за новите му техники, той просто ми се усмихва крехко. “ Това ’ няма нищо за споделяне публично. ”

Подобно на гъбите, с които са тясно свързани, трюфелите са плодните тела на гъбички, които образуват партньорство с дърветата, обвиващи корените на дърветата в мрежа от клетки, известни като микориза и захранващи дърветата с вода и микроелементи в замяна на захари, които дърветата правят чрез фотосинтеза. Но за разлика от гъбите, които се издигат над повърхността, отварят чадърите си и оставят вятъра и водата да разпространяват спорите си, трюфелите остават под земята и се адаптират към суха среда. Сгушени в земята, те имат по-малък риск от изсушаване при суша, но имат предизвикателство за разпространението на спори. Те го решават блестящо, като произвеждат някои от най -необикновените аромати в биологията, сложни коктейли с аромат, които много животни, включително хора, намират за неустоимо. Животните изкопават трюфелите, изяждат ги и разпространяват спорите.

Връзката между растенията и микоризните гъби е както красива, така и съществена и повечето дървета не могат да процъфтяват без техните гъбични партньори, но също така са известни и сложни. Дори най -добрите учени с трюфели не разбират всички нюанси на системата или броя на различните организми, които могат да бъдат включени.

Всичко, което Исикхуемхен ще каже, е, че иновацията му има нещо общо с “микробната динамика ” и нещо свързано с растежните му среди, които използва за инокулиране на боровите разсад със спори на трюфели, преди да бъдат засадени в овощната градина. Това е таен микс, който отглежда трюфели пет пъти по -бързо от всяка друга среда. Съставът му е много ненормален. Много. Дойде при мен насън. ”

Той ме гледа право в очите, за да покаже, че е сериозен. “Не се случва за първи път с мен. Когато получавате такива послания от божественото, работите с тях. ”

Преди да мога да задам други въпроси, той отклонява вниманието обратно към Франкс. “Но отново, от времето, когато дърветата стигнаха до полето, това беше този човек. Той го изведе на следващото ниво. ”

Оглеждам парцела. Без съмнение, това е най -чистата и подредена ферма за трюфели, която съм виждал. Дърветата са здрави и земята е девствена. Заедно с тайния сос Isikhuemhen ’s, това трябва да е част от причината за впечатляващото производство.

Ричард Франкс инспектира бижу на кухня, ”, както някога се е наричал трюфелът, с Джефри Кокър, президент на компанията майка#8217s. (Андрю Корнилак)

Но другият фактор е самият трюфел. Това е бианшето или трюфелът, който е различен от известния бял трюфел на Италия и черния зимен трюфел на Франция (известен още като Перигор, за региона, който го направи известен). Ако черната зима е Rolls-Royce от трюфели, изцяло копринен лукс, а бялата е Lamborghini, секси бързане, бианшетото е по-скоро като BMW —то не ’t доставя еротичното крещендо на бялото, но все пак притежава по -голямата част от феромоналния цип на много по -ниска цена. Докато черната зима се продава за около 800 долара на килограм, а бялата за 3000 долара, бианчето се доближава до 500 долара.

Но за разлика от бялото, което е устояло на всички усилия за отглеждане, и черната зима, която се отглежда по целия свят, но се бори силно в Щатите, бианчето изглежда обича Югоизток и поне съдейки по този сюжет.

С разрешение Franks ’ търся зрял трюфел. Повечето все още са бледо бежови, но тук -там някой е потъмнял до нещо като златист лист. Изваждам един от земята и го придържам към носа си.Мозъкът ми свети с аромати на фънк и чесън и неща, за които нямам име. Няма по -голямо удоволствие от аромата на добър трюфел и това е добро.

Сега предстои да разберем дали това е този, който ще завладее Америка. Росборо и Исикхуемхен са горещи имоти и парад от агрономи пробива път към фермите в Буруел. Ако американската трудова култура най -накрая излезе след няколко прекъснати изстрелвания, това ще се дължи на това, че трима външни лица от много различни среди са успели да създадат партньорство, толкова взаимноизгодно, колкото това, което се разгръща под краката ни.

Трюфелите карат бозайниците да правят странни неща. Те ще накарат глиган да спре и да изсумтя земята като наркоман. Те ще накарат летящата катерица да се отърве от безопасността на върховете на дърветата за хранително незначителна закуска. И те ще накарат човек да се откаже от сън за нощен лов или, още по -лошо, да орее спестяванията на живот в трюфела с най -малката надежда за връщане.

Те постигат това чрез един вид сложна обонятелна манипулация. Миризмата е чувството, което е най -тясно свързано с паметта и емоциите в мозъка, а трюфелите сякаш играят върху това, правейки се незабравими и смислени за хората по начини, които могат да бъдат трудни за изразяване.

Ричард Франкс, главен научен директор на Burwell Farms ’, поема парфюма от чесън. (Андрю Корнилак)

Тази сила направи трюфелите една от най -ценените гурме храни в света. Всяка есен хиляди хора се стичат в Италия, за да изпитат обръснати по масата и яйцата си пресни бели трюфели, и във Франция, за да присъстват на панаири на трюфели в малки градчета, където “черният диамант ” от Perigord се продава на улицата като контрабанда . Никоя друга съставка не може толкова незабавно да издигне ястие от хо-хум до необичайно, а по време на сезона на трюфели стотици тонове скъпи късчета се нощуват на нетърпеливи готвачи по целия свят.

Изкуството на трюфелите вероятно се е развило от фермерите, наблюдаващи как техните свине изкореняват трюфелите, когато могат. В крайна сметка те обучили прасетата си за лов. Но прасетата обичат твърде много трюфели и е трудно да се разсъждават. Освен това ловът на трюфели е тайна работа и ако заредите 400-килограмово свинско месо на пътническата седалка на вашето Peugeot, всички знаят точно с какво се занимавате. Много отдавна повечето ловци на трюфели преминаха към кучета, които с удоволствие работят за сухар.

Трюфелите бяха дива храна до началото на 1800 -те години, когато фермер от Прованс и ловец на трюфели на име Джоузеф Талон забеляза, че черните трюфели, които открива, често растат близо до дъбови дървета. Той трансплантира дъбови разсад от дъбовете, произвеждащи трюфели, на собствената си земя и няколко години по-късно с удоволствие открива трюфели под тези дървета. Продължава да засажда жълъди и да разсажда разсад, докато има акра трюфелови дъбове, превръщайки се в първия фермер на трюфели в света. Техниката беше елементарна, но ефективна. Talon забогатял и се разчуло.

В средата на 19 век, когато епидемията от филоксера унищожи лозята във Франция, отчаяните производители се обърнаха към трюфели за спасение. Вълна от дъбови насаждения доведе до бум на трюфели, който достигна своя връх около края на века, когато Франция произвеждаше повече от 1000 тона трюфели годишно, почти изцяло черна зима (Грудка меланоспорум).

Първата световна война прекрати златната ера. Земеделските производители отидоха на война, фермите бяха изоставени, а дъбовите дървета бяха отсечени за по -належащи нужди. Някои ферми за трюфели продължиха, но Втората световна война довърши повечето оцелели.

Труфикултурата се възражда през 70 -те години, когато френските учени най -накрая разгадават загадките за разпространението на черен трюфел. Днешните техники на#8217 са усъвършенстване на тяхната работа. Разсадът от дъб и лешник се отглежда при стерилни условия в оранжерия, където корените им се потапят в гъст разтвор, съдържащ милиони спори на трюфели. С поникването на спорите те образуват пълен микоризиран слой около корените на дърветата, подобно на ръкавица над ръка, предотвратяващ появата на други гъбички. Когато са засадени разсад, гъбите се разпространяват в почвата, хранят дърветата и след като узреят, произвеждат годишна реколта от трюфели.

Поне така би трябвало да работи. Отглеждането на трюфели все още е толкова изкуство, колкото науката и всяка ферма пази своите техники и рецепти. Но основите са добре установени и фермите за черни трюфели процъфтяват във Франция, Италия и Испания от 80 -те години на миналия век, а напоследък и в Австралия, Нова Зеландия и Чили.

В Съединените щати обаче никой не го е накарал да работи дълго. Причините не са ясни. Различна почва? Климат? Хищници? Патогени? Или може би личности? Повечето овощни градини с трюфели са създадени от любители и#8212 винопроизводители и други земеделски представители, които харесват идеята, но може би не поддържат поддръжката осем -десет години, необходими, за да видите първите си черни зимни трюфели.

Единственият човек, опитал търговски успех, беше Том Майкълс, експерт по гъбите, който засади една от първите нации с овощни градини в Тенеси в началото на 2000 -те. Майкълс имаше няколко добри години, достигайки връх от 200 паунда трюфели от градината си от десет акра през 2009 г. Но след това източната филтърна гъба, гъба, която унищожи повечето овощни градини с трюфели на Източното крайбрежие, го унищожи.

Днес най-продуктивната овощна градина Perigord в Съединените щати е във виното имение Кендъл-Джаксън в окръг Сонома, Калифорния, което произвежда около 35 паунда годишно на десет акра. Само няколко ферми произвеждат повече от няколко паунда, въпреки милиони долари инвестиции. Повечето не произвеждат нищо.

Ето защо всички очи в света на трюфелите сега са насочени към Burwell Farms и Mycorrhiza Biotech.

Израствайки бедна във Вашингтон, окръг Колумбия, Нанси Розборо не познаваше трюфел от триколка. Но тя знаеше малко за земеделието. Майка й е отгледана в малка ферма в Гибсънвил, Северна Каролина, в сърцето на страната на тютюна. Къщата все още беше в семейството, а селският пейзаж винаги е бил духовен камък за градското дете, което продължи да изгражда успешна кариера като консултант по информационни технологии. Но през годините, докато тютюнът се напълни, Росбъро беше наблюдавал как Гибсънвил е погълнат от Новия Юг. “ Мръсни пътища и ферми, които се превръщат в подразделения, ” казва тя. “ След това получавате Walmart и Ruby вторник и не можете да си позволите данъците. ”

Вляво, Нанси Розборо, главен изпълнителен директор на Mycorrhizal Biotech, основава компанията, за да стимулира отглеждането на трюфели, особено в Северна Каролина, където тя има корени. Вдясно, Росбъроу държи бианкет в Burwell Farms. (Андрю Корнилак)

Росбъро винаги търсеше нови култури, които биха могли да съживят фермите в региона, включително семейството ѝ#8217. През 2005 г. майка й й изпрати а Washington Post статия за фермерите на тютюн в Северна Каролина, експериментиращи с трюфели. “ Подобно на всички останали, помислих си, добре, те растат по дърветата, колко трудно би могло да бъде? ” Същата година тя се премести във фермата в Гибсънвил и се свърза с доставчик на трюфелови дървета, който обясни, че след засаждането на разсада тя ’d трябва да изчакате десетилетие, за да получите истинска реколта. Това е нелепо, помисли си тя. Какъв фермер би могъл да направи това?

Колкото повече се вглеждаше в бизнеса с трюфели, толкова по -кофти изглеждаше. Изглежда, че разсадът на трюфелови дървета варира значително в количеството на микориза на трюфели в корените им, но средният фермер нямаше как да каже. Нейната ИТ кариера я беше научила много на оценката на риска, затова тя реши да създаде лаборатория, която да анализира и сертифицира разсад.

Тя се обърна към Isikhuemhen, експерт по гъбите в държавния университет A & ampT в Северна Каролина в близкия Гринсборо. Исикхуемхен е израснал във ферма за издръжка в селска Нигерия, ловувал гъби със семейството си и ги продавал на пазара. Първият в семейството си, който посещава колеж, той ’d продължава да получава докторска степен по микология. Семейството му смяташе, че това е смешно (“ Ходихте в колеж, за да изучавате гъби? ”), но той ’d става уважаван специалист по отглеждането на шиитаке и е помогнал на някои от производителите на тютюн в Северна Каролина да се насочат към гъбите.

Исикхуемхен беше гледал зараждащата се индустрия на трюфели със скептицизъм и дори с малко огорчение. Когато щата Северна Каролина събра екип от изследователи за разработване на индустрия за черни зимни трюфели, нигериецът беше оставен извън сместа.

Но може би това беше също толкова добре. Колкото по -отблизо погледнаха Исикхуемхен и Росбъроу Грудка меланоспорум, колкото повече смятаха, че американските перспективи са ограничени. “ Това е звяр от проблем, ” Isikhuemhen ми каза. Бавно растящ, фин, изпреварен от твърде много местни организми, беше трудно да го накараме да работи в търговски план. Освен това всички го правеха melanosporum. “ Нека ’s направим нещо различно, ” Isikhuemhen предложи.

Те бяха заинтригувани от Клубени борчии, бианчето. Разбира се, това не контролира престижа или цените на Грудка меланоспорум, но трябваше да даде по -голяма реколта за половината от времето и узря през пролетта вместо през зимата, което означава, че няма да има конкуренция на пазара. Най -важното е, че обича да расте на лоболови борове, стандартното дърво от целия Югоизток.

С безвъзмездни средства от Биотехнологичния център на Северна Каролина те създадоха лаборатория и се заеха с отглеждането на бианхето. Isikhuemhen посети ферми за бианшето в Италия, наблюдавайки какво работи и какво не ’t. В един момент той имаше мечтаното си прозрение за динамиката на микробите.

Невидими с невъоръжено око, спори на трюфел от бианшето, Клубени борчии, са оцветени в синьо и увеличени с микроскоп. Земеделските стопани инокулират корени от лоболови борове с такива спори, преди да засадят дърветата. (Антонио Ицо)

До 2010 г. те постигнаха умопомрачителни нива на микоризация върху борови разсад в лабораторията си. Рекламираха. Тъй като нямаха достатъчно капитал, за да стартират собствена ферма, те започнаха да търсят клиенти, които да купят техните инокулирани разсад от дърво. Те говориха на горски конференции. Те представиха в Северноамериканската асоциация на производителите на трюфели. Без зарове. Всеки искаше да види пример за успешна овощна градина. Те искаха твърди цифри за лири на декар.

“ Беше изключително разочароващо, "казва Росбъро. “Знаехме, че работи. И никой не ни вярваше. ”

След две години Mycorrhiza Biotech изгори парите си и нямаше какво да покаже. “ Нямахме клиенти, ” Розборо ми каза с въздишка. “ Бяхме уморени. Решихме да се откажем. ” Тя залепи табела за продажба на поляната пред лабораторията и извика ликвидатор да дойде да вземе оборудването.

И тогава Росборо получи мистериозно телефонно съобщение. “ Моят работодател се интересува от трюфели,#каза твърдият глас.

Тя не си направи труда да се обади обратно. “ На първо място, кой говори така? ” Второ, тя беше твърде свикнала с претенденти, чийто интерес изчезна веднага щом научиха, че са необходими 25 000 долара на декар за създаването на ферма за трюфели.

Но обаждащият се остави второ съобщение. Работодателят му все още се интересуваше от трюфели.

С третото обаждане тя реши да се обади отново. “ Изпълнихме нашата песен и танц и му казахме, че ще бъде близо 50 000 долара, за да създадем овощна градина с площ от два акра. И той не трепна. Помислих си: ‘Кои са тези хора? ’ ”

Мъжът от другата страна на линията беше Ричард Франкс, а работодателят му беше Томас Едуард Пауъл III - много познато име в Северна Каролина. През 1927 г. Томас Едуард Пауъл II, професор по наука в Elon College, основава компания, наречена Carolina Biological Supply, за да предостави екземпляри от растения и животни на учителите по естествени науки. Компанията се превърна в водещ доставчик на учебни материали в световен мащаб. Тримата сина на Powell ’ след това основават диагностична компания, наречена Biomedical Laboratories в мазе на болница в Бърлингтън през 1969 г. След различни сливания и придобивания, Biomedical Laboratories се превръща в LabCorp, която сега е най -голямата компания за клинична диагностика в света. LabCorp обработва стотици милиони лабораторни тестове всяка година. Има 65 000 служители. И това е на стойност приблизително 15 милиарда долара.

Росбъро се обади на ликвидатора и му каза да не идва още.

Ричард Франкс е работил за семейството на Пауъл през целия си живот. И той, и баща му прекараха кариерата си в Carolina Biological Supply. След като се пенсионираха през 2007 г., Франкс управляваше някои от имотите на Пауъл, включително дървени стопанства.

Един неделен следобед през 2010 г. той беше настанен в бърлогата си, гледайки мач от НФЛ, когато получи телефонно обаждане от 78-годишния Пауъл. Току -що беше обядвал с интериорния си декоратор, който ’d прочете за трюфел в Италия, който расте под борови дървета.

Пауъл притежаваше стотици акра борове в окръг Уорън. Може ли да ги инокулира с трюфели? И може ли Франкс да управлява това нещо? Вижте го в 8 часа сутринта.

Франкс прекара остатъка от следобеда, като си даде онлайн курс за трюфели. Това, което видя, не му хареса. Много хора бяха загубили много пари. Не искаше Пауъл да бъде следващият. Това е лудост, помисли си той. Тогава отново повечето от тях не работеха с боровия трюфел и не бяха професионалисти от дърво. Ако имаше едно нещо, което Франк знаеше да прави, това беше отглеждането на добри борове.

Прясно събрани и почистени бианшетни трюфели във фермите Burwell. (Андрю Корнилак)

Първият доставчик на разсад, когото той повика, му се присмя, когато каза, че иска да расте Клубени борчии. “Считам тези плевели, ” мъжът му каза.

Обратно към интернет. Появи се един-единствен хит за източник на разсад, инокулиран с бианхето: Mycorrhiza Biotech. Невероятно, компанията беше точно в Бърлингтън, на по -малко от две мили. Изглеждаше като знак.

Когато най -накрая Франкс се обади по телефона с Росборо, те разговаряха три часа. Работодателят му се интересуваше от трюфели. Много трюфели. Интересуваше ли се?

Франкс се срещна с Росбъроу и Исикхуемхен и ги засипа с въпроси относно сроковете и доходността. “ Наистина не знаем ” Isikhuemhen продължи да отговаря. “ Никой досега не е опитвал тези техники в търговски мащаб. ”

Честността впечатли франките: “Ако някой, който се занимава с трюфели, не използва термина ‘не знам ’ не знам ’ половин дузина пъти в първия ви разговор, те вероятно нямат представа за какво говорят. ’ #8221

Той се обади на Пауъл. “Мислят, че могат да го направят. Мисля, че могат да го направят. Искате ли да го направите? ”

През 2012 г., докато Mycorrhiza Biotech отглеждаше 1100 инокулирани разсада на лоблоли в оранжерията си, Burwell Farms подготви два акра земя според спецификациите на Isikhuemhen ’s. Всички съществуващи корени в земята вече биха били импрегнирани със собствени местни микоризни гъбички, така че всички те трябва да бъдат отстранени, до осем фута. Булдозер, оборудван с масивни коренни гребла, отне една година, за да се среше земята. След това рН на почвата трябваше да бъде повишено от 5,7 на 7,3, ниво, което трюфелите обичат и малко други организми могат да понасят. Шествие от камиони измаза земята с 15 тона вар на декар.

През юни 2014 г. те засадиха разсад, заедно с мистериозната среда на Isikhuemhen, напоиха ги здраво и изчакаха. Те се надяваха да видят първите си трюфели през зимата на 2018-19 г.

През декември 2016 г. Isikhuemhen, Rosborough и Franks направиха 90-мили шофиране до фермата за едно от редовните си посещения на място. По пътя Росбъро и Франкс признаха, че имат съмнения. Недоказани техники, недоказани трюфели. Те вече бяха за смях на света на трюфелите.

Пазете вярата, каза им Исихуемхен. “ Ако сте родени да правите нещо, всеки път, който поемете, води до това, което трябва да направите. И вие сте естествено снабдени с интуиция и страхопочитание, за да намерите пътя си дотам. ” Той блесна с широката си усмивка. “I ’ ще се обзаложа със сто долара, че догодина ще намерим трюфел. ”

Част от бианкето, или “белезнен, ” трюфел, деликатес, отдавна известен в Италия, но сега отглеждан в Северна Каролина. Появява се в края на зимата и началото на пролетта. (Андрю Корнилак)

Те се приближиха до спретнатия блок от борови дървета и излязоха на студа. Исихуемхен погледна боровете и се ухили. Сега те бяха по -големи и по -енергични от всички на същата възраст, която той е виждал в Италия. Трюфелите и дърветата се бяха взели един друг като отдавна изгубени братя и сестри. Той се наведе към Франкс. “ Вземам го обратно, ” прошепна той. “ Тук сега има трюфели. ”

“ Откъде знаеш? & Попита Франк.

Те забелязали животинска пътека, водеща от гората към овощната градина. Те го последваха до мястото, където земята беше изстъргана в опит да копаят. Исихуемхен удари с мачете подложката от плевели и я дръпна назад. По повърхността се пробиваше малката бяла рампа на трюфел от бианхето.

“Пработи, - прошепна Росбъро.

Isikhuemhen направи някакъв вид джиг. Франкс се обади на Пауъл с добрата новина. От звуците от другия край на линията Пауъл може би е правил свой собствен джиг.

През зимата откриха още дузина трюфели. След това четири паунда на следващата година. След това 30 паунда през 2019 г., много преди да са готови. Те нямаха екип за продажби и маркетинг. Те нямаха разпределение. Лади беше обучен да бъде възнаграден с топка за тенис вместо с храна, което изглеждаше като добра идея, когато се занимаваха с шепа трюфели, но сега всеки път, когато намери, той искаше да играе с топка за десет минути.

Какво ще донесе 2020 г.? - учуди се Франкс. И това беше преди той да разбере за нещо от 2020 г., което ги очаква.

Франкс за първи път осъзна, че нещо се е случило през октомври 2019 г., когато посети овощната градина и видя почвата да се натрупва на стотици места. Когато чу новината, Исикхуемхен отново се справи. “ Знаех го! ” той пееше. “Destiny! ” Скоро трюфелите започнаха да пробиват повърхността, твърде рано през сезона. Ароматът им няма да се развие напълно в продължение на няколко месеца и те могат да бъдат унищожени от замръзване.Навсякъде фермерите изкопаха почва, за да покрият трюфелите, по пътя си нагоре откриха други трюфели. Когато извадиха трюфел, откриха, че други са гнездили отдолу.

Голям трюфел от бианшето, който все още е в земята по време на прибиране на реколтата в овощната градина на Burwell Farms. (Андрю Корнилак)

До януари те бяха означили 3000 трюфела. Повечето тежаха една унция или две, но един клъстер, наречен „Мозъкът“, беше почти килограм. Отначало ароматът на трюфелите беше непоносим и готвачите, които получиха проби, не бяха впечатлени, но до края на февруари прустрия острота започна да прониква във въздуха в ниската градина. Старият фермер на име Дейвид Кроу измести Лади, пълзеше през боровете на ръцете и коленете си и крещеше „Този ​​парфюм“ на това място! ’ точно тук! ”, когато намери пазач.

Този път плюсовете бяха спечелени. “Мисля, че това е прекрасен трюфел, ” Оливия Тейлър, бившият президент на Северноамериканската асоциация на трюфелопроизводителите, ми каза. “ Някои готвачи са скептични към него, защото не го знаят, но други наистина го запазват. И като се има предвид цената, това е нещо, което би могло да се справи много добре. ”

Стана. “Готвачите поръчаха, а след това поръчаха още, ” Franks казва. Гари Менес, от звездата на Мишлен Le Comptoir в Лос Анджелис, написа в туитър, че са “Красиво ароматни, сладки и вкусни. ”

И тогава, точно когато звездите се подравниха, казва Франкс, “ всичко стигна до пищяща спирка. ” С блокирането на Covid-19 ресторантьорската индустрия се срина. “Това е лошо чувство, когато гледате 30 паунда трюфели в хладилника си, няма да отидете никъде и знаете, че още#30 килограма идват точно зад него. ”

Burwell Farms замрази трюфелите си. Въпреки че замразените трюфели се превръщат в каша, ако се размразят, те могат да бъдат обръснати замразени върху ястия и все пак да придадат аромат. Компанията също започна да продава директно на потребителите, спасител.

Томас Едуард Пауъл III удвои бъдещето, проклет да е Ковид. Сега Burwell Farms е засадил пет овощни градини с площ от 2 акра, общо 5500 дървета. След няколко години се очаква да събира повече от хиляда килограма трюфели годишно. Първоначалният сюжет продължава да се произвежда и през 2021 г., но рекордните валежи предизвикват гниене на много трюфели, преди да са узрели. Като изключим други странни метеорологични условия, 2022 г. изглежда обещаващо.

За разлика от гъбата си братовчед гъбата, трюфелът расте под земята и обикновено се възползва от измиване, преди да се консумира. (Андрю Корнилак) Кейт Дингс сортира и подрязва ценната реколта от бианхето. Готвачите обикновено използват обикновени стърготини в рецептите, така че ароматът и скъпата цена са изразени: $ 50 за унция. (Андрю Корнилак)

Isikhuemhen и Rosborough сега са добросъвестни звезди в света на трюфелите. “Те рискуваха с нас, но това не беше толкова голям риск, колкото си мислеха, ” Росборо казва. “ Няма никой по -умен от д -р Омон и никой не може да ме надмине. Хайде по дяволите или с висока вода, щяхме да имаме трюфели в тази област. ” Тя дава признание на Франк за откритост. “Това беше добро партньорство за нас. Ние израснахме заедно. Научихме се един от друг. ”

Исикхуемхен има нови безвъзмездни средства за разширяване на своята програма за бианкето и той изпробва местата в пет окръга в Северна Каролина, за да научи кой микроклимат и динамиката на почвата са най -благоприятни.

Mycorrhiza Biotech има почти толкова клиенти, колкото може да се справи. Росбъро купи партидата до лабораторията си, за да добави оранжерия и да се опита да се справи с поръчките за разсад.

За нея най-добрият знак за успех дойде, когато тя събра 25 килограма трюфели от бианшето от демонстрационния парцел с площ от един декар в собствената си семейна ферма. Росбъро беше засадила парцела една година след като Burwell Farms стартира техния, но тя не успя да продължи с поддръжката. И все пак през 2021 г. той започна и постоянен поток от заинтригувани фермери и експерти се обадиха.

Но все още не я поздравявайте. “Никога не сме правили това само за да печелим пари ", казва Росбъро. “ Целта винаги е била да се получи тази технология в ръцете на малки фермери. Ако след няколко години във всяка от югоизточните щати има 50 фермери, които отглеждат трюфели на малки парцели и използват тези пари, за да държат земята си, тогава можем да кажем, че е работило. ”

Тази статия е създадена в сътрудничество с Food & amp Environment Reporting Network, независима, с нестопанска цел новинарска организация.


Запознайте се с краля на белите трюфели

В началото на 20 век белите трюфели на Алба нямат международната репутация на френските черни трюфели. Това започна да се променя с усилията на Джакомо Мора, собственик на хотел Savona и основател на Tartufi Morra, първата компания, която пуска на пазара бели трюфели. През 1949 г. Мора стартира промоционална кампания, базирана на изпращането на „най -добрия трюфел на годината“ до известни спортисти, актьори и политици: Рита Хейуърт през 1949 г., президентът Хари Труман през 1951 г., Уинстън Чърчил през 1953 г., Мерилин Монро и Джо Ди Маджо през 1954 г. , Етиопският император Хайле Селасие през 1955 г., президентът Дуайт Айзенхауер през 1959 г. и папа Павел VI през 1965 г. Монро от една страна беше доволен, като написа в писмо: „Милият ми г -н Мора. Никога не съм опитвал нещо толкова вкусно и вълнуващо“.

Кампанията имаше явен успех и към края на 50-те години стотици хиляди кутии с трюфели от Алба бяха изнесени по целия свят в ресторанти от висок клас и представителства на италианското правителство. През 1945 г. във Fiera Nazionale Tartufo Bianco d'Alba или Алба панаир на трюфели, белите трюфели струват около 3 долара за два паунда. През 2016 г. 4,16 паунда бял трюфел беше продаден в аукционната къща на Sotheby's за 61 250 долара, въпреки че те обикновено се движат между 1500 и 2500 долара за килограм.


Съставки

  • 1 килограм сушен боб канелини
  • Кошерна сол
  • 1 литър домашно приготвен или закупен в магазина пилешки бульон с ниско съдържание на натрий
  • 3 пакета (3/4 унции) желатин без вкус, като Knox (вижте бележката)
  • 2 супени лъжици патешка мазнина (по избор)
  • 8 унции солено свинско месо, нарязано на 3/4-инчови кубчета
  • 6 до 8 парчета пилешки бутчета и бутчета или 4 цели четвъртинки пилешки бутчета
  • Прясно смлян черен пипер
  • 1 килограм наденица от чесън (2 до 4 връзки в зависимост от размера)
  • 1 голям лук, нарязан на ситно (около 1 чаша)
  • 1 морков, обелен, нарязан на 3-инчови части
  • 2 стръка целина, нарязани на 3-инчови части
  • 1 цяла глава чесън
  • 4 стръка магданоз
  • 2 дафинови листа
  • 6 скилидки

Френски трюфели Perigod с шунка Benton, оглавяваща домашната Burrata - Рецепти

Тасманийските трюфели от първи клас са малко по -малките трюфели и трюфелите, които сме отрязали поради някои леки несъвършенства.

Парфюмът и ароматът на трюфели са същите като трюфелите Extra Grade.

Нашите тасманийски черни трюфели се произвеждат от студените почви на Тасмания и са широко признати за „най -добрите в Австралия“ трюфелите показват сладкия, земен аромат и пикантни характеристики на най -добрите трюфели от департаментите Перигор и Прованс в Южна Франция.

Цената на тасманийските трюфели от първи клас е 2,5 долара за грам.

Избраното от вас тегло за покупка ще бъде доставено като минимум.

„Работим с Duncan вече близо 10 години и сме виждали много други продукти на производителите на трюфели да идват през ресторанта, но трюфелите, които получаваме от Duncan в Perigord Truffles, винаги са най -добрите.“

Кори Костело - изпълнителен готвач - Rockpool Bar & amp Grill - Сидни

"Качеството на трюфелите беше прекрасно, а обслужването и комуникацията изключително. Бих препоръчал Дънкан на всеки, който се интересува от такава фантастична кулинарна наслада!"

Ian & amp Carolyn - Домашни готвачи - Cessnock NSW

Тасманийски черни трюфели Екстра клас

Нашите тасманийски черни трюфели се произвеждат от студените почви на Тасмания и са широко признати за „най -добрите австралийски“ трюфели, които показват сладкия, земен аромат и пикантни характеристики на най -добрите трюфели от департаментите Перигор и Прованс в Южна Франция.

Тасманийските трюфели Extra Grade са $ 3 на грам.

Избраното от вас тегло за покупка ще бъде доставено като минимум.

„Работим с Duncan вече близо 10 години и сме виждали много други продукти на производителите на трюфели да идват през ресторанта, но трюфелите, които получаваме от Duncan в Perigord Truffles, винаги са най -добрите.“

Кори Костело - изпълнителен готвач - Rockpool Bar & amp Grill - Сидни

'' Поръчвам пресни трюфели от Perigord Truffles of Tasmania от няколко години.
Процесът на онлайн поръчка е бърз и опростен, доставката е поразително бърза и винаги добре опакована.
А качеството на трюфелите е несравнимо с никой друг австралийски доставчик. Ароматът и ароматът на тези малки скъпоценни камъни - винаги е изумителен!
Не мога да говоря достатъчно високо за Дънкан и екипа. Благодаря !''


Съдържание

Средновековие Редактиране

Във френската средновековна кухня банкетите бяха често срещани сред аристокрацията. Ще бъдат подготвени множество курсове, но сервирани в стил, наречен обслужване и объркване, или всички наведнъж. Храната обикновено се яде на ръка, месото се нарязва на големи парчета, държани между палеца и двата пръста. Сосовете бяха силно подправени и плътни и бяха използвани силно овкусени горчици.

Баничките са обикновен банкет, като кората служи предимно като контейнер, а не като самата храна, и едва в края на Късното Средновековие крехката баница е разработена.

Храната често завършваше с издаване на маса, който по -късно се превърна в модерен десерт и обикновено се състоеше от дражета (през Средновековието, което означава подправени бучки от втвърдена захар или мед), отлежало сирене и подправено вино, като хипокрас. [4]: 1–7

Съставките на времето варираха значително в зависимост от сезоните и църковния календар, а много елементи бяха консервирани със сол, подправки, мед и други консерванти. Късната пролет, лятото и есента предлагаха изобилие, докато зимните ястия бяха по -оскъдни. Животното е заклано в началото на зимата. Говеждото месо често се осолява, докато свинското се осолява и пуши. Беконът и колбасите щяха да се пушат в комина, докато езикът и шунките се разсоляват и сушат. Краставиците също бяха разсолени, а зелените бяха опаковани в буркани със сол. Плодовете, ядките и кореноплодните зеленчуци се сваряват в мед за консервиране. Китовете, делфините и морските свине се считат за риби, така че по време на Великия пост осолените меса на тези морски бозайници се ядат. [4]: 9–12

Изкуствени сладководни езера (често наричани) яхнии) държат шаран, щука, лин, платика, змиорка и други риби. Домашните птици се държаха в специални дворове, като гълъбът и скуолът бяха запазени за елита. Дивечът беше високо ценен, но много рядък и включваше дивеч, дива свиня, заек, заек и птици.

Кухненските градини предлагат билки, включително някои, като вратига, рута, пенироял и исоп, които рядко се използват днес. Подправките са били ценни и много скъпи по онова време - те включват пипер, канела, карамфил, индийско орехче и боздуган. Някои подправки, използвани тогава, но вече не във френската кухня, са кубчета, дълъг пипер (и двете от лозя, подобни на черен пипер), райски зърна и галенгале.

Сладко-кисели аромати обикновено се добавят към ястия с оцет и verjus в комбинация със захар (за богатите) или мед. Често срещана форма на приготвяне на храна е да се готвят фино, да се паундират и да се прецеждат смеси на фини пасти и каши, нещо, което се смята за полезно за използване на хранителни вещества. [4]: 13–15

Визуалният дисплей беше ценен. Блестящи цветове се получават чрез добавяне например на сокове от спанак и зелената част на праз. Жълтото идва от шафран или жълтък, докато червеното идва от слънчоглед, а лилавото идва от Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum.

Златни и сребърни листа бяха поставени върху хранителни повърхности и намазани с белтъци. Резултатът бяха сложни и ефектни ястия, като напр tourme parmerienne което представляваше сладкиш, направен да прилича на замък с кули с пилешки бутчета, покрити със златни листа. Един от най -великите експонати на времето беше печен лебед или паун, зашит обратно в кожата му с непокътнати пера, краката и клюнът бяха позлатени. Тъй като и двете птици са жилави и имат неприятен вкус, кожата и перата могат да се съхраняват и пълнят с варената, смляна и подправена плът от по -вкусни птици, като гъска или пиле. [4]: 15–16

Най -известният френски готвач през Средновековието беше Гийом Тирел, известен още като Taillevent. Taillevent е работил в множество кралски кухни през 14 век. Първата му позиция е като кухненско момче през 1326 г. Той е главен готвач на Филип VI, тогава Дофин, който е син на Йоан II. Дофинът става крал на Франция Карл V през 1364 г., като Taillevent е негов главен готвач. Кариерата му продължи шестдесет и шест години и след смъртта му той беше погребан в велик стил между двете си съпруги. Надгробната му плоча го представя в броня, държейки щит с три тенджери за готвене, мармити, върху него. [4]: 18–21

Ancien Régime Edit

Париж беше централният център на културата и икономическата дейност и като такъв там се намираха най -квалифицираните кулинарни майстори. Пазарите в Париж като напр Les Halles, la Mégisserie, тези, намерени заедно Rue Mouffetard, и подобни по -малки версии в други градове бяха много важни за разпределението на храната. Тези, които придават на френската продукция характерната й идентичност, се регулират от еснафската система, разработена през Средновековието. В Париж гилдиите бяха регулирани от градското правителство, както и от френската корона. Една гилдия ограничава тези в даден клон на кулинарната индустрия да работят само в тази област. [4]: 71–72

Имаше две групи гилдии - първо тези, които доставяха суровините: месари, търговци на риба, търговци на зърно и градинари. Втората група бяха тези, които доставяха приготвени храни: пекари, готвачи на сладкиши, производители на сосове, птичарки и заведения за хранене. Имаше и гилдии, които предлагаха както суровини, така и приготвена храна, като например charcutiers и ротьори (доставчици на ястия с печено месо). Те ще доставят варени месни пайове и ястия, както и сурово месо и птици. Това предизвика проблеми с месарите и птичарите, които продаваха същите суровини. [4]: 72–73

Гилдиите служеха като тренировъчна площадка за тези в бранша. Степента на помощник-готвач, пълноправен готвач и главен готвач бяха присъдени. Тези, които са достигнали нивото на майстор готвач, са били със значителен ранг в своята индивидуална индустрия и са се радвали на високо ниво на доходи, както и на икономическа и работна сигурност. Понякога тези в кралските кухни наистина попадаха под йерархията на гилдиите, но беше необходимо да им се намери паралелна среща, основана на уменията им, след като напуснаха службата на кралските кухни. Това не беше необичайно, тъй като разпоредбите на гилдията на готвачите в Париж позволиха това движение. [4]: 73

През 16 и 17 век френската кухня асимилира много нови хранителни продукти от Новия свят. Въпреки че те бяха бавни за приемане, записите от банкетите показват, че Катрин де Медичи (1519–1589?) Сервира шестдесет и шест пуйки на една вечеря. [4]: 81 Ястието, наречено касуле, има своите корени в откриването на Новия свят на боб от харикот, който е от основно значение за създаването на ястието, но не е съществувал извън Америка до пристигането на европейците. [4]: 85

Висока кухня (произнесе [ot kɥizin], "висока кухня") има основи през 17 -ти век с готвач на име La Varenne. Като автор на произведения като Le Cuisinier françois, той е кредитиран за издаването на първата истинска френска готварска книга. Неговата книга включва най -ранното известно позоваване на рукс, използващ свинска мазнина. Книгата съдържаше два раздела, един за месни дни и един за пост. Неговите рецепти бележат промяна от стила на готвене, известен през Средновековието, към нови техники, насочени към създаването на малко по -леки ястия и по -скромни представяния на пайове като отделни сладкиши и обороти. La Varenne публикува и книга за сладкиши през 1667 г., озаглавена Le Parfait confitvrier (преиздадено като Le Confiturier françois), които по подобен начин актуализираха и кодифицираха нововъзникващите висша кухня стандарти за десерти и сладкиши. [4]: 114–120

Готвачът Франсоа Масиалот пише Le Cuisinier roïal et буржоазен през 1691 г., по време на управлението на Луи XIV. Книгата съдържа менюта, обслужвани от кралските съдилища през 1690 г. Масиалот е работил предимно като готвач на свободна практика и не е бил нает от нито едно конкретно домакинство. Масиалот и много други кралски готвачи получиха специални привилегии, свързани с френските кралски особи. Следователно те не са били обект на регулиране на гилдиите, те могат да организират сватби и банкети без ограничения. Неговата книга е първата, която изброява рецепти по азбучен ред, може би предшественик на първия кулинарен речник. Именно в тази книга за първи път се вижда марината в печат, с един вид за домашни птици и пернат дивеч, докато втори е за риба и миди. В рецептите не са посочени количества, което предполага, че Масиалот е писал за обучени готвачи. [4]: 149–154

Последователните актуализации на Le Cuisinier roïal et буржоазен включват важни усъвършенствания като добавяне на чаша вино към рибния бульон. Към изданието от 1703 г. бяха добавени и определения. Изданието от 1712 г. с презаглавие Le Nouveau cuisinier кралски и буржоазен, е увеличен до два тома и е написан в по -сложен стил с обширни обяснения на техниката. В това издание са включени и допълнителни по -малки препарати, които водят до по -леки препарати и добавят трети курс към яденето. Ragout, яхния, която все още е централна за френската готварска кухня, се появява за първи път като едно ястие в това издание, а преди това беше посочено като гарнитура. [4]: 155

Краят на 18 -ти век - началото на 19 -ти век Edit

Малко преди Френската революция ястия като bouchées à la Reine придоби известност. По същество кралска кухня, произведена от кралското домакинство, това е рецепта, базирана на пилешко месо vol-au-vent създаден под влиянието на кралица Мария Лещинска, съпругата на Луи XV, родена в Полша.Тази рецепта е популярна и днес, както и други рецепти от кралица Мария Лещинска consommé à la Reine и filet d'aloyau braisé à la royale. Кралица Мари е приписвана и за въвеждането на леща във френската диета и гарнирането с Полонез.

Френската революция е неразделна част от разширяването на френската кухня, защото премахва системата на гилдиите. Това означаваше, че сега всеки може да произвежда и продава всеки кулинарен продукт, който желае.

Хлябът беше значителен източник на храна сред селяните и работническата класа в края на 18 век, като много от хората на нацията зависеха от него. Във френските провинции хлябът често се консумира три пъти на ден от хората на Франция. [5] Според Брейс, хлябът е бил посочен като основен хранителен продукт за масите и е бил използван и като основа за супа. Всъщност хлябът беше толкова важен, че прибирането на реколтата, прекъсването на търговията от войни, изследването на тежко брашно, цените и предлагането бяха наблюдавани и контролирани от френското правителство. Сред хората в неравностойно положение винаги преобладаваше постоянният страх от глад. От 1725 до 1789 г. имаше четиринадесет години лоши добиви, виновни за ниското предлагане на зърно. В Бордо, през 1708–1789 г., са настъпили тридесет и три лоши реколти. [5]

Мария-Антоан Карем е родена през 1784 г., пет години преди революцията. Той прекарва по -младите си години в работа в a сладкарница докато не бил открит от Шарл Морис де Талейран-Перигор, който по-късно ще готви за Наполеон Бонапарт. Преди работата си в Talleyrand, Carême беше станал известен със своята pièces montées, които бяха екстравагантни конструкции от сладкарска и захарна архитектура. [6]: 144–145

По -важен за кариерата на Carême беше неговият принос за усъвършенстването на френската кухня. Основата за неговия стил на готвене бяха неговите сосове, които той нарече майчински сосове. Често наричани фондове, което означава "фондации", тези базови сосове, еспаньол, velouté, и бешамел, са известни и до днес. Всеки от тези сосове се приготвяше в големи количества в кухнята му, след което лежеше в основата на множество производни. Кареме имаше над сто соса в репертоара си.

В неговите писания за първи път се появяват суфлета. Въпреки че много от неговите приготовления днес изглеждат екстравагантни, той опрости и кодифицира още по -сложна кухня, която съществуваше преди това. Централно място в неговата кодификация на кухнята имаха Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828 г.) и L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

В края на 19 век - началото на 20 век Редактиране

Жорж Огюст Ескофие е общопризнат като централна фигура в модернизацията на висша кухня и организиране на това, което ще стане националната кухня на Франция. Неговото влияние започва с възхода на някои от големите хотели в Европа и Америка през 1880-те-1890-те години. Хотел „Савой“, управляван от Сезар Риц, е ранен хотел, в който работи Ескофие, но голяма част от влиянието му идва по време на управлението на кухните в Карлтън от 1898 до 1921 г. Той създава система от „партии“, наречена бригадна система, която раздели професионалната кухня на пет отделни станции.

Тези пет станции включват градински ясла че приготвя студени ястия ентреметиер приготвени нишестета и зеленчуци, rotisseur приготвени печени изделия, ястия на скара и пържени чиния приготвени сосове и супи и патиер подготви всички сладкиши и десерти.

Тази система означаваше, че вместо един човек да приготвя ястие сам, сега множество готвачи ще приготвят различните компоненти за ястието. Използваният пример е oeufs au plat Meyerbeer, предишната система ще отнеме до петнадесет минути за приготвяне на ястието, докато в новата система яйцата ще се приготвят от ентреметиер, бъбрек на скара от rotisseur, сос от трюфели, направен от чиния и по този начин ястието може да се приготви за по -кратко време и да се сервира бързо в популярните ресторанти. [6]: 157–159

Ескофие също опрости и организира модерното меню и структурата на ястието. Той публикува поредица от статии в професионални списания, които очертават последователността, и накрая публикува своята Livre des menus през 1912 г. Този вид услуга обхваща услуга à la russe (сервиране на ястия в отделни ястия на отделни чинии), които Феликс Урбейн Дюбоа беше популярен през 1860 -те години. Най -големият принос на Ескофие беше публикуването на Le Guide Culinaire през 1903 г., който установява основите на френската готварска кухня. Книгата е сътрудничество с Филеас Гилбърт, Е. Фету, А. Сюзан, Б. Ребул, гл. Дитрих, А. Кайят и др. Значението на това е да илюстрира универсалното приемане от много известни готвачи на този нов стил на готвене. [6]: 159–160

Le Guide Culinaire подчертава използването на тежки сосове и се навежда към по -леки димове, които са същността на аромата, взет от риба, месо и зеленчуци. Този стил на готвене изглеждаше да създава гарнитури и сосове, чиято функция е да добавят към вкуса на ястието, а не да маскират вкусове като тежките сосове и богато украсени гарнитури от миналото. Ескофие черпи вдъхновение за работата си от лични рецепти в допълнение към рецепти от Карем, Дюбоа и идеи от Taillevent's Льо Виандие, чиято модерна версия е публикувана през 1897 г. Втори източник за рецепти идва от съществуващите селски ястия, които са преведени в изисканите техники на висша кухня.

Скъпите съставки биха заменили обичайните съставки, правейки ястията много по -малко скромни. Третият източник на рецепти бил самият Ескофие, който изобретил много нови ястия, като напр pêche Melba. [6]: 160–162 актуализиран Escoffier Le Guide Culinaire четири пъти през живота си, като отбелязва в предговора към първото издание на книгата, че дори с нейните 5000 рецепти, книгата не трябва да се счита за „изчерпателен“ текст и че дори и да е била в момента, в който той е написал книгата, “ утре вече няма да е така, защото напредъкът върви всеки ден. " [7]

Този период е белязан и от появата на нова кухня. Терминът "кухня на новела" е бил използван многократно в историята на френската кухня, който подчертава свежестта, лекотата и яснотата на аромата и е вдъхновен от новите движения в световната кухня. През 1740 -те години Менон за първи път използва термина, но готвенето на Винсент Ла Шапел и Франсоа Марин също се счита за модерно. През 60 -те години Анри Голт и Кристиан Мийо го възраждат, за да опишат готвенето на Пол Бокузе, Жан и Пиер Троагрос, Мишел Герар, Роже Верге и Раймон Оливър. [8] Тези готвачи се стремяха да се бунтуват срещу „ортодоксалността“ в кухнята на Ескофие. Някои от готвачите бяха студенти от Фернан Пойнт Пирамида във Виена и бяха напуснали, за да отворят свои собствени ресторанти. Голт и Мийо „откриха формулата“, съдържаща се в десет характеристики на този нов стил на готвене. [6]: 163–164

Първата характеристика беше отхвърлянето на прекомерни усложнения при готвенето. Второ, времето за готвене за повечето риби, морски дарове, дивеч, телешко месо, зелени зеленчуци и пастети беше значително намалено в опит да се запазят естествените вкусове. Паренето беше важна тенденция от тази характеристика. Третата характеристика е, че кухнята е направена с възможно най -пресни съставки. Четвърто, големите менюта бяха изоставени в полза на по -късите менюта. Пето, силните маринати за месо и дивеч престанаха да се използват. [6]: 163–164

Шесто, те спряха да използват тежки сосове като напр еспаньол и бешамел сгъстен с брашно "roux"в полза на подправянето на ястията им с пресни билки, качествено масло, лимонов сок и оцет. Седмо, те използваха регионални ястия за вдъхновение, вместо висша кухня съдове. Осмо, бяха приети нови техники и често се използваше модерно оборудване Bocuse дори използва микровълнови фурни. Девето, готвачите обърнаха голямо внимание на диетичните нужди на своите гости чрез своите ястия. Десети и накрая готвачите бяха изключително изобретателни и създадоха нови комбинации и двойки. [6]: 163–164

Някои са предположили, че сътрудник на нова кухня е Втората световна война, когато по време на германската окупация животински протеин е в недостиг. [9] До средата на 80-те години авторите на храни заявяват, че стилът на кухнята е достигнал до изтощение и много готвачи започват да се връщат към висша кухня стил на готвене, въпреки че останаха голяма част от по -леките презентации и новите техники. [6]: 163–164

Има много ястия, които днес се считат за част от френската национална кухня.

Яденето често се състои от три ястия, ордьовър или антре (начален курс, понякога супа), главница на плата (основно ястие), fromage (курс със сирене) или десерт, понякога със салата, предлагана преди сиренето или десерта.

Бисквитка е гладък и кремообразен френски потаж.

гъши дроб със синапено семе и зелен лук в патица jus

Пържени пържени картофи е просто и популярно ястие.

Френската регионална кухня се характеризира с изключително разнообразие и стил. Традиционно всеки регион на Франция има своя собствена отличителна кухня. [10]

Париж и Ил дьо Франс Редактиране

Париж и Ил дьо Франс са централни региони, където е достъпно почти всичко от страната, тъй като всички влакови линии се срещат в града. Над 9 000 ресторанта съществуват в Париж и почти всяка кухня може да се намери тук. Тук се разпространяват висококачествени ресторанти с рейтинг на Michelin Guide. [11]

Шампанско, Лотарингия и Елзас Edit

Дивечът и шунката са популярни в шампанското, както и специалното пенливо вино, просто известно като Шампанско. Изящните плодови консерви са известни от Лотарингия, както и от киша Лотарингия. [12] Елзас е повлиян от немската кухня, особено тази от региона Пфалц и Баден. Като такава бира, произведена в района, е подобна на стила на граничеща с Германия. Ястия като choucroute (Френски за кисело зеле) също са популярни. [11]: 55 Много "Eaux de vie"(дестилиран алкохол от плодове), наричани още шнап, са от този регион, поради голямото разнообразие от местни плодове (череши, малини, круши, грозде) и особено сини сливи (мирабел, слива). [9]: 259,295 [ необходимо уточнение ]

Норд Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретан Редактиране

Бреговата ивица доставя много ракообразни, лаврак, морски риба и херинга. Нормандия има морски дарове от най-високо качество, като миди и подметка, докато Бретан има запаси от омар, раци и миди.

Нормандия е дом на голяма популация от ябълкови дървета ябълките често се използват в ястията, както и сайдер и калвадос. Северните райони на този регион, особено Северните, отглеждат достатъчно количество пшеница, захарно цвекло и цикория. Дебели яхнии се срещат често и в тези северни райони.

Продуктите от тези северни региони също се считат за едни от най -добрите в страната, включително карфиол и артишок. Елдата расте широко и в Бретан и се използва в региона галета, Наречен жалета, откъдето произхожда това ястие. [11]: 93

Камамбер, специалитет със сирена от Нормандия

Креп и Сайдер, специалност от Бретан

Долината на Лоара и централна Франция Edit

Висококачествените плодове идват от долината на Лоара и централна Франция, включително череши, отглеждани за ликьора Guignolet и Belle Angevine круши. Ягодите и пъпешите също са с високо качество.

В кухнята се виждат риби, често сервирани с beurre blanc сос, както и дивеч, агнешко, телета, говеда Charolais, Желин птици и кози сирена.

Често се използват млади зеленчуци, както и специалитетите гъби в региона, шампиньони от Париж. Оцетите от Орлеан също са специална съставка, използвана. [11]: 129, 132

Бургундия и Франш-Конте Редактиране

Бургундия и Франш-Конте са известни със своите вина. Щука, костур, речни раци, охлюви, дивеч, касис, касис са както от Бургундия, така и от Франш-Конте.

Сред вкусовите специалности, отчетени в Кухня франк-комис от региона Франш-Конте са Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] , пъстърва, пушени меса и сирена като Мон д'Ор, Конте и Морбие, които се ядат най -добре топли или студени, изисканото Coq au vin jaune [fr] и специалния десерт gâteau de ménage [fr] .

Говеждо месо Charolais, птиче месо от Брес, морски охлюв, медена торта, сирене Chaource и Epoisses са специалитети от местната кухня на Бургундия. Дижонската горчица също е специалитет на бургундската кухня. Crème de cassis е популярен алкохол, приготвен от касис. Тук в готвенето се използват масла, като видове включват ядки и рапично масло. [11]: 153,156,166,185

Ескарготи, със специални щипки и вилица

Оверн-Рона-Алпи Редактиране

Районът обхваща старата провинция Дофине, известна някога като „килера“ на Франция, [ съмнителен - обсъдете ], който даде името си на гратен дафиноа, [13] традиционно се приготвя в голяма тава за печене, натрита с чесън. Последователните слоеве картофи, сол, черен пипер и мляко се натрупват до върха на съда. След това се пече във фурната на ниска температура за 2 часа. [14]

Плодовете и младите зеленчуци са популярни в кухнята от долината на Рона, както и страхотни вина като Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC. Орехи и орехови продукти и масло от Noix de Grenoble AOC, низински сирена, като St. Marcellin, St. Félicien и Bleu du Vercors-Sassenage.

Домашни птици от Bresse, токачки от Drôme и риба от Dombes, лека торта на базата на дрожди, наречена Pogne de Romans и регионалната специалност, Равио дю Дофине, а има и „Suisse“ с къса кора, специалитет от бисквити Valence.

Езерата и планинските потоци в Рона-Алпи също са ключови за кухнята. Лион и Савой доставят колбаси, докато алпийските региони доставят своите специални сирена като Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. [ необходим цитат ]

Лионези Mères са жени ресторантьори, специфични за този регион, които предоставят местни гурме заведения. [15] Известни готвачи от този регион включват Фернан Пойнт, Пол Бокузе, братята Троагрос и Ален Чапел. [16]

Планините Шартрез са източник на зелена и жълта течност Digestif, Chartreuse, произведена от монасите от Grande Chartreuse. [11]: 197,230

От административната реформа през 2014 г. древната област Оверн сега е част от региона. Един от водещите готвачи е Regis Marcon.

Noix de Grenoble, необичаен тристранно симетричен орех

Пуату-Шарант и Лимузен Редактиране

Висококачествената продукция идва от вътрешността на региона, особено козе сирене. Този регион и във Вандея е паша за Партенеза говеда, докато домашните птици се отглеждат в Challans.

Регионът Пуату-Шарант уж произвежда най-доброто масло и сметана във Франция. Коняк също се произвежда в района по поречието на река Шаранта.

Лимузин е дом на говеда Лимузен, както и овце. Горите предлагат дивеч и гъби. Южната област около Брив черпи своето готварско влияние от Перигор и Оверн, за да произвежда силна кухня. [11]: 237

Бордо, Перигор, Гаскония и Страната на баските Edit

Бордо е известен с виното си, като в някои райони се предлагат специални сортове грозде за винопроизводство. Риболовът е популярен в региона за кухнята, морски риболов в Бискайския залив, улавяне на капани в Гарона и риболов в Пиренеите.

Пиренеите също имат агнешко, като например Agneau de Pauillac, както и овчи сирена. Говеждото месо в региона включва Блондинка д'Аквитания, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, и Garonnaise.

В региона преобладават пилешкото, пуешкото, гълъбовото, копунът, гъската и патицата. Кухнята Gascony и Périgord включва пастети, терини, конфидове и магрети. Това е един от регионите, известни с производството си на гъши дроб, или угоен гъши или патешки черен дроб.

Кухнята в региона често е тежка и селскостопанска. Арманякът също е от този регион, както и сините сливи от Аген. [11]: 259,295

А терин на гъши дроб с бутилка от Сотерн

Тулуза, Quercy и Aveyron Edit

Gers, департамент на Франция, е в този регион и има домашни птици, докато La Montagne Noire и Lacaune предлагат шунки и сушени колбаси.

Бялата царевица се засажда силно в района както за употреба при угояване на патици и гъски за фуа гра, така и за производство на мили, каша от царевично брашно. В тази област се отглежда и боб харикот, който е централен за ястието касуле.

Най -добрият колбас във Франция е saucisse de Toulouse, която също е част от касуле от Тулуза. Районът Cahors произвежда специалитет „черно вино“, както и трюфели и гъби.

В този регион се произвежда и агнешко месо, хранено с мляко. Непастьоризираното овче мляко се използва за производство на Рокфор в Аверон, докато в Лагиоле се произвежда непастьоризирано сирене от краве мляко. Едър рогат добитък продава мляко за сирене, както и говеждо и телешко месо.

Вулканичните почви създават кремъчни сирена и превъзходна леща. Минералните води се произвеждат в голям обем и в този регион. [11]: 313 Сиренето Кабеку е от Рокамадур, средновековно селище, издигнато директно на скала, в богатата провинция Каус дю Керси.

Този район е един от най -старите производители на мляко в региона, има варовити почви, белязани с история и човешка дейност и е благоприятен за отглеждане на кози.

Русийон, Лангедок и Севен Редактиране

Ресторантите са популярни в района, известен като Ле Миди. Стридите идват от Étang de Thau, за да се сервират в ресторантите на Bouzigues, Mèze и Sète. Мидите обикновено се срещат тук в допълнение към рибните специалитети на Сет, bourride, плочки и rouille de seiche.

В Лангедок jambon cru, понякога известен като jambon de montagne се произвежда. Високо качество Рокфор идва от бребис (овце) на платото Ларзак.

Районът Les Cévennes предлага гъби, кестени, горски плодове, мед, агнешко, дивеч, колбаси, пастети и кози сирена. Каталунско влияние може да се види в кухнята тук с ястия като марка направено от пюре от сушена треска, увито в листа от манголд. Охлювите са в изобилие и се приготвят по специфичен начин Каталунски стил, известен като а товарен товар. Диво прасе може да се намери в по -планинските райони на Миди. [11] : 349,360

Прованс-Алпи-Лазурен бряг Редактиране

Регионът Прованс и Лазурен бряг е богат на качествени цитрусови плодове, зеленчуци, плодове и билки, като регионът е един от най -големите доставчици на всички тези съставки във Франция. Регионът произвежда и най -голямо количество маслини и създава превъзходно зехтин. Лавандулата се използва в много ястия, открити в Висша Прованс. Други важни билки в кухнята включват мащерка, градински чай, розмарин, босилек, чубрица, копър, риган, естрагон, риган и дафинов лист. [17] Медът е ценена съставка в региона.

Морските дарове са широко достъпни в крайбрежната зона и са силно представени в кухнята. Козе сирена, сушени на въздух колбаси, агнешко, говеждо и пилешко месо са популярни тук. Чесънът и аншоа се използват в много от регионалните сосове, както в Poulet Provençal, който използва бяло вино, домати, билки и понякога аншоа, а Pastis се среща навсякъде, където се сервира алкохол.

Кухнята използва голямо количество зеленчуци за по -леки приготовления. Трюфелите често се срещат в Прованс през зимата. Тринадесет десерта в Прованс са традиционният коледен десерт, [18] напр. дюля сирене, бисквити, бадеми, нуга, ябълка и фагас.

Оризът се отглежда в Камарг, който е най -северният район за отглеждане на ориз в Европа, като червеният ориз Камарг е специалност. [11]: 387,403,404,410,416 Анибал Камус, марсиленец, доживял до 104 години, твърди, че с яденето на чесън всеки ден е запазил своята „младост“ и блясък. Когато осемдесетгодишният му син почина, бащата тъгуваше: "Винаги съм му казвал, че няма да живее дълго, бедно момче. Той яде твърде малко чесън!" (цитиран от готвача Филип Гион)

Корсика Редактиране

На остров Корсика се размножават кози и овце, а агнешкото се използва за приготвяне на ястия като стуфато, рагули и печени. Произвеждат се и сирена, с brocciu като най -популярните.

Кестените, растящи в гората Castagniccia, се използват за производство на брашно, което се използва от своя страна за приготвяне на хляб, сладкиши и полента. Гората осигурява жълъди, използвани за хранене на прасета и глигани, които осигуряват голяма част от протеините за кухнята на острова. Прясна риба и морски дарове са често срещани.

Свинското месо на острова се използва за приготвяне на фини шунки, колбаси и други уникални продукти, включително coppa (нарязано изсушено ребро), лонзу (сушено свинско филе), figatellu (пушена и сушена черен дроб), salumu (сушен колбас), салциета, Panzetta, бекон и присъства (земеделска шунка).

Там се отглеждат клементини (които имат означение AOC), лимони, нектарини и смокини. Захаросаният цитрон се използва в нуги, докато и гореспоменатите brocciu а кестените се използват и в десерти.

Корсика предлага разнообразие от вина и плодови ликьори, включително Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, ликьор де мирт, плодове, Рапу и eau-de-vie de châtaigne. [11] : 435,441,442

Редактиране на Френска Гвиана

Френска Гвиана кухня или Гвиана кухня е смесица от различните култури, установили се във Френска Гвиана. Креолските и китайските ресторанти са често срещани в големите градове като Кайен, Куру и Сен-Лоран-дю-Марони. Много местни животински видове като кайман и тапир се използват в подправки.

Френската кухня варира според сезона. През лятото салатите и плодовите ястия са популярни, защото са освежаващи, а продукцията е евтина и изобилна. Зеленчуците предпочитат да продават плодовете и зеленчуците си на по -ниски цени, ако е необходимо, вместо да ги виждат да гният в жегата. В края на лятото гъбите стават изобилни и се появяват в яхнии в цяла Франция. Ловният сезон започва през септември и продължава до февруари. Яде се всякакъв дивеч, често в сложни ястия, които празнуват успеха на лов. Мидите са в разгара си, когато зимата преминава към пролетта, а стридите се появяват в ресторантите в големи количества.

С появата на дълбоко замразяване и климатизация хипермарш, тези сезонни вариации са по -слабо изразени от досега, но те все още се наблюдават, в някои случаи поради законови ограничения. Раците например имат кратък сезон и е незаконно да ги ловите извън сезона. [19] Освен това те не замръзват добре.

Френските регионални кухни използват местно отглеждани зеленчуци, като напр pomme de terre (картофи), blé (пшеница), haricots verts (вид френски зелен фасул), кароте (морков), поаро (праз), навет (ряпа), патладжан (патладжан), тиквички (тиквички) и ешалот (шалот).

Френските регионални кухни използват местно отглеждани гъби, като напр трюфел (трюфел), шампион де Пари (копър гъба), лисичка или жирола (лисичка), плеврот (en huître) (стриди гъби) и cèpes (манатарки).

Разнообразието от консумирано месо включва парче (пиле), гълъб (клеймо), канар (патица), oie (гъска, източникът на фуа гра), bœuf (говеждо месо), veau (телешко), свинско месо (свинско), agneau (агнешко), мутон (овнешко), caille (пъдпъдъци), cheval (кон), Гренуй (жаба) и ескарго (охлюви). Обикновено консумираната риба и морски дарове включват треска, консервирани сардини, пресни сардини, консервирана риба тон, прясна риба тон, сьомга, пъстърва, миди, херинга, стриди, скариди и калмари.

Яйцата са с добро качество и често се консумират като: омлети, твърдо сварени с майонеза, бъркани обикновени, бъркани висша кухня подготовка, œuf à la coque.

Пресни плодове и зеленчуци, както и риба и месо, могат да бъдат закупени или от супермаркети, или от специализирани магазини. Уличните пазари се провеждат в определени дни в повечето населени места, някои градове имат по -постоянен покрит пазар, обхващащ магазини за храни, особено търговци на месо и риба. Те имат по -добър подслон от периодичните улични пазари.

Закуска Редактиране

Le petit déjeuner (закуска) традиционно е бързо хранене, състоящо се от тартини (филии) френски хляб с масло и мед или сладко (понякога бриош), заедно с café au lait (също наричан кафе -крем), или черно кафе, или чай [20] и рядко люта цикория. Децата често пият горещ шоколад в купички или чаши заедно със закуската си. Кроасани, болка или стафиди или болка в шоколад (наричан също шоколад в югозападната част на Франция) са включени най-вече като уикенд. В кафенетата, отварящи се рано през деня, винаги се сервира някаква закуска.

Има и солени ястия за закуска. Пример е le petit déjeuner gaulois или petit déjeuner fermier с известните дълги тесни филии хляб, гарнирани с меко бяло сирене или варена шунка, т.нар муйлета, [21], който се потапя в меко сварено яйце и малко плодов сок и топла напитка.

Друг вариант, наречен le petit déjeuner chasseur, предназначен да бъде много сърдечен, се сервира с пастет и други кошница продукти. Извиква се по -стилна версия le petit déjeuner du voyageur, където деликатесите сервират газировка, бекон, сьомга, омлет или croque-monsieur, със или без меко сварено яйце и винаги с традиционното кафе/чай/шоколад заедно с плодове или плодов сок. Когато яйцето се сготви на слънчева страна над croque-monsieur, се нарича а кроке-мадам.

В Germinal и други романи, Émile Zola също съобщава за брикет: две дълги филии хляб, пълнени с масло, сирене и или шунка. Може да се яде като стояща/ходеща закуска или да се мисли като „втора“ преди обяд.

Във филма Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) и Antoine Bailleul (Dany Boon) споделят заедно безброй закуски, състоящи се от тартини де Марой (доста силно сирене) заедно с лютата им цикория.

Редактиране на обяд

Le déjeuner (обяд) е двучасово междинно хранене или едночасова обедна почивка. В някои по-малки градове и в южната част на Франция двучасовият обяд може да е все още обичайно. Неделните обеди често са по -дълги и се вземат със семейството. [22] Ресторантите обикновено са отворени за обяд по обяд и затварят в 14:30 часа. Някои ресторанти са затворени в понеделник по време на обяд. [23]

В големите градове мнозинството работещи хора и студенти обядват в корпоративно или училищно кафене, което обикновено сервира пълноценни ястия, както е описано по -горе, не е обичайно учениците да носят свой собствен обяд за ядене. За компании, които не управляват кафене, е задължително работниците да получават ваучери за обяд като част от обезщетенията на своите служители. Те могат да се използват в повечето ресторанти, супермаркети и трайтери обаче работниците, обядващи по този начин, обикновено не ядат и трите ястия на традиционен обяд поради ограничения в цената и времето. В по -малките градове някои работещи хора напускат работното си място, за да се приберат за обяд у дома. Също така алтернатива, особено сред работниците със сини якички, е яденето на сандвичи, последвано от десерт, и двете ястия могат да бъдат намерени готови в пекарни и супермаркети на бюджетни цени.

Редактиране на вечеря

Le dîner (вечеря) често се състои от три ястия, ордьовър или антре (предястия или въвеждащ курс, понякога супа), главница на плата (основно ястие) и ястие със сирене или десерт, понякога със салата, предлагана преди сиренето или десерта. Киселото мляко може да замени курса на сирене, докато обикновен десерт би бил пресни плодове. Яденето често се придружава от хляб, вино и минерална вода. През повечето време хлябът би бил франзела, която е много разпространена във Франция и се прави почти всеки ден. Основните месни ястия често се сервират със зеленчуци, заедно с картофи, ориз или тестени изделия. [22]: 82 Ресторантите често се отварят в 19:30 за вечеря и спират да приемат поръчки между 10:00 и 23:00 часа. Някои ресторанти се затварят за вечеря в неделя. [23]: 342

Във френската кухня се наричат ​​напитки, които предхождат яденето аперитиви (буквално: „това отваря апетита“) и може да се сервира развлечения (буквално: „увлекател за уста“). Тези, които го завършват, се наричат дигестиви.

The аперитив варира в различните региони: Pastis е популярен в южната част на Франция, Crémant d'Alsace в източния регион. Може да се сервира и шампанско. Кир, също се обажда Blanc-cassis, е често срещан и популярен аперитив-коктейл, направен с мярка на крем де касис (ликьор от касис), допълнен с бяло вино. Фразата Кир Роял се използва, когато бялото вино се замени с a Шампанско вино. Една обикновена чаша червено вино, като Beaujolais nouveau, също може да бъде представена като аперитив, придружено от развлечения. Някои аперитиви могат да бъдат подсилени вина с добавени билки, като цинхона, тинтява и вермут. Търговските имена, които се продават добре, включват Suze (класическия генциан), Byrrh, Dubonnet и Noilly Prat.

Смилания традиционно са по -силни и включват коняк, арманяк, калвадос, Eau de vie и плодови алкохоли.

Типично френско коледно ястие е пуйка с кестени. Други често срещани ястия са пушена сьомга, стриди, хайвер и гъши дроб. Бъдника е много френска традиция по време на Коледа. Шоколадът и сладкишите също заемат видно място за Коледа във Франция. Тази кухня обикновено се придружава от шампанско. Традицията казва, че тринадесет десерта завършват коледното хранене по отношение на дванадесетте апостоли и Христос. [24] [25] [26] [27]

Редактиране на историята

Модерният ресторант води началото си от френската култура. Преди края на 18 век вечерящите, които искат да „вечерят“, ще посещават кухнята на местния член на гилдията и ще им приготвят храната. Въпреки това членовете на гилдията бяха ограничени до производството на каквото и да е делегирано от тях. [28]: 8–10 Тези членове на гилдията предлагаха храна в собствените си домове на постоянна клиентела, която се появяваше всеки ден, но в определено време. На госта ще бъде предложено яденето трапезна маса, което е ястие, предлагано на определена цена с много малък избор от ястия, понякога изобщо никакви. [28]: 30–31

Първите стъпки към модерния ресторант бяха предлаганите локации възстановителен бульончета, или ресторанти- тези думи произхождат от името „ресторант“. Тази стъпка се осъществява през 1760-1770 -те години. Тези места бяха отворени по всяко време на деня, с богато украсени съдове и разумни цени. Тези места са били предназначени повече като заместители на храна за тези, които „са загубили апетита си и са страдали от преуморено небце и слаби гърди“. [28]: 34–35

През 1782 г. Антоан Бовилие, сладкар на бъдещия Луи XVIII, открива един от най -популярните ресторанти на онова време - Grande Taverne de Londres-в аркадите на Palais-Royal. Други ресторанти бяха отворени от готвачи по онова време, които напускаха фалиралата монархия на Франция, в периода преди Френската революция. Именно тези ресторанти разшириха ограниченото меню от десетилетия преди това и доведоха до пълните ресторанти, които бяха напълно легализирани с настъпването на Френската революция и премахването на гилдиите. Това и значителният дискреционен доход на Френския указател новобогаташ помогна за запазването на тези нови ресторанти в бизнеса. [28]: 140–144

Категории
Английски Френски Описание
Ресторант Повече от 5000 само в Париж, с различни нива на цени и менюта. Отворен в определени часове на деня и обикновено затворен един ден от седмицата. Патроните избират елементи от отпечатано меню. Някои предлагат регионални менюта, докато други предлагат модерно оформено меню. Сервитьорите и сервитьорките са обучени и знаещи професионалисти. По закон трябва да се предлага меню с фиксирани цени, въпреки че ресторантите от висок клас може да се опитат да прикрият факта. Малко френски ресторанти обслужват вегетарианци. The Пътеводител Мишлен оценява много от по -добрите ресторанти в тази категория. [11]: 30
Бистро (t) Често по -малки от ресторант и много пъти използват креда или словесни менюта. Персоналът може да е необучен. Много от тях предлагат регионална кухня. Забележителните ястия включват coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телешки черен дроб и entrecôte. [11] : 30
Bistrot à Vin Подобен на кабарета или таверни от миналото във Франция. Някои предлагат евтини алкохолни напитки, докато други се гордеят с предлагането на пълна гама от реколта AOC вина. Храните в някои са прости, включително колбаси, шунка и сирене, докато други предлагат ястия, подобни на това, което може да се намери в бистро. [11]: 30
Бушон Открити в Лион, те произвеждат традиционна лионезна кухня, като колбаси, патица пастет или печено свинско месо. Ястията могат да бъдат доста мазни и силно ориентирани около месото. Има около двадесет официално сертифицирани традиционни бушони, но по -голям брой заведения се описват като използват термина. [29]
Пивоварна Brasserie Тези заведения са създадени през 1870-те години от бежанци от Елзас-Лотарингия. Тези заведения сервират бира, но повечето сервират вина от Елзас като Ризлинг, Силванер и Гююрцтраминер. Най -популярните ястия са choucroute и ястия от морски дарове. [11]: 30 Като цяло всеки ден всеки ден работи бирария, предлагаща едно и също меню. [30]
Кафене Основно места за кафе и алкохолни напитки. Допълнителни маси и столове обикновено се поставят навън, а цените обикновено са по -високи за обслужване на тези маси. Ограничените храни, които понякога се предлагат, включват croque-monsieur, салати, мули-фрит (миди и pommes frites) когато е през сезона. Кафенета често се отваря рано сутрин и се затваря около девет през нощта. [11]: 30
Салон на Те Тези места са по -подобни на кафенетата в останалата част на света. Тези чайни често предлагат избор от сладкиши и не предлагат алкохолни напитки. Много от тях предлагат прости закуски, салати и сандвичи. Чайове, горещ шоколад и шоколад à l'ancienne (популярна шоколадова напитка) също се предлагат. Тези места често се отварят точно преди обяд за обяд и след това затварят късно следобед. [11]: 30
Бар Въз основа на американския стил, много от тях са построени в началото на 20 -ти век (особено около Първата световна война, когато младите американски емигранти са доста често срещани във Франция, особено в Париж). Тези места предлагат коктейли, уиски, пасти и други алкохолни напитки. [11]: 30
Estaminet Типично за региона Nord-Pas-de-Calais, тези малки барове/ресторанти са били централно място за срещи и социализиране на фермери, минни или текстилни работници, понякога баровете са били в магазин за хранителни стоки. [31] Клиентите биха могли да поръчат основни регионални ястия, да играят боулс или да използват бара като място за срещи на клубове. [32] Тези имоти почти изчезнаха, но сега се считат за част от историята на Норд-Па-дьо-Кале и затова се запазват и популяризират.

Персоналът на ресторанта Edit

По -големите ресторанти и хотели във Франция наемат богат персонал и обикновено се наричат ​​или кухненска бригада за кухненския персонал или трапезария бригада система за персонала в трапезарията. Тази система е създадена от Жорж Огюст Ескофие. Тази структурирана екипна система делегира отговорности на различни лица, които са специализирани в определени задачи. Следва списък на длъжностите, заемани както в бригадите за кухня, така и в трапезарията във Франция: [11]: 32


Гледай видеото: Где растут трюфели в России? Раскрываю секрет! (Ноември 2021).